Da un pane a cassetta o da altro pane che abbia la mollica senza buchi, tagliate dei rettangoli, grandi circa come una carta da giuoco — meglio meno che più — e abbrustoliteli leggermente. Prendete adesso, ad esempio, un panino di burro e con una lama di coltello impastatelo in un piatto con quattro o cinque alici, lavate, spinate e fatte a pezzetti. Per avere un risultato anche migliore, potreste passare il burro e le alici dal setaccio. Spalmate di burro tutti i «canapés», e poi con dei filettini di acciuga fateci sopra un largo reticolato. Avrete intanto lessato un uovo. Sgusciatelo e tritate separatamente il rosso e la chiara. Mettete in ogni quadratino del reticolato una piccola pizzicata di bianco tritato e di rosso tritato, alternando i colori. Il burro che vi sarà rimasto lo metterete in un piccolo cartoccio di carta pesante, chiuderete il cartoccio e ne spunterete leggermente l'estremità inferiore in modo da lasciare un'apertura di pochi millimetri. Premendo sul cartoccio, fate intorno ai «canapés» un sottile cordoncino di burro, che li completerà con molta eleganza. Oppure, preparate del burro di Montpellier, raccoglietelo, in una terrinetta, copritelo con un foglio di carta pergamena e tenetelo sul ghiaccio. Preparate anche dei crostini di forma ovale o rettangolare, dello spessore di mezzo centimetro, e leggermente abbrustoliti sul fuoco o — se credete meglio — fritti nel burro, nell'olio o nello strutto. I crostini vanno preparati prima affinchè abbiano il tempo di freddarsi; altrimenti adoperandoli caldi il burro si liquefarebbe. Spalmate su ogni crostino uno strato abbondante del burro preparato, disponete intorno intorno un cordoncino di torlo d'uovo sodo tritato, e finite i «canapés» mettendo in mezzo ad ognuno qualche fogliettina di crescione. Come facilmente comprenderete potrete utilizzare olive farcite, capperi, cetriolini, gamberetti, ecc., purché ricordiate l'avvertimento di montare i «canapés» con ogni cura.
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burro, che li completerà con molta eleganza. Oppure, preparate del burro di Montpellier, raccoglietelo, in una terrinetta, copritelo con un foglio di
Scegliete una dozzina di bei pomodori di media grandezza, possibilmente uguali e non eccessivamente arrivati di maturità. Lavateli accuratamente e poi ad ognuno di essi portate via la calotta superiore. Con un cucchiaino vuotateli dei semi e dell'acqua e metteteli sul ghiaccio fino al momento di mandare in tavola. Preparate intanto una piccola quantità di insalata russa, con un paio di patate, una zucchina, una carota gialla, qualche fagiolino, avvertendo di tagliare il tutto in pezzi molto piccoli. Condite i legumi con sale, pepe, un po' di mostarda francese o di senape inglese, olio, aceto, qualche cappero e qualche cetriolino in pezzi. Amalgamate questa insalata russa con una cucchiaiata o due di salsa maionese, riempite i pomodori con l'insalata, montandoli a cupola leggera. Disponete i pomodori riempiti in corona su un piatto d'argento o di cristallo, e finiteli con un altro pochino di salsa maionese, che metterete nel mezzo di ogni pomodoro. Mettete tra un pomodoro e l'altro qualche ciuffetto di prezzemolo ben verde. Questa preparazione può anche essere servita come insalata.
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mandare in tavola. Preparate intanto una piccola quantità di insalata russa, con un paio di patate, una zucchina, una carota gialla, qualche fagiolino
Avendo della carne cotta avanzata: pollo bollito o arrostito, cacciagione, vitello, abbacchio o maiale, separate accuratamente la carne dalle ossa e dalla pelle e mettete questa carne in un mortaio. Aggiungete una o due fette di prosciutto cotto, una noce di burro, un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato, un buon pizzico di pepe e del prezzemolo. Pestate il tutto, fino ad ottenere una poltiglia perfetta e, se volete ancor più raffinare il composto, passatelo dal setaccio: operazione, cotesta, utilissima ma non necessaria. Preparate delle fette di pane, privatele della crosta e ritagliatele in pezzi regolari della forma di un piccolo rettangolo. Friggete questi crostini nel burro e lasciateli freddare. Quando saranno freddi spalmateli con la purè preparata che disporrete in forma bombata. Lisciate bene la purè e decorate ogni crostino con qualche cappero e qualche fettina di cetriolino in aceto.
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composto, passatelo dal setaccio: operazione, cotesta, utilissima ma non necessaria. Preparate delle fette di pane, privatele della crosta e
Mondate il sedano conservando solamente la parte bianca, e destinando il resto ad altri usi di cucina. Staccate queste foglie bianche, risciacquatele accuratamente per toglier loro ogni traccia di terra e poi ritagliatele in tante asticciole dando loro la forma di grossi fiammiferi di legno. Preparate una salsa maionese gustosa alla quale mescolerete un pochino di senape o di mostarda francese, mescolate in questa salsa le listerelle di sedano e accomodatele in un piattino da antipasto, guarnendone l'orlo con un cordone di prezzemolo trito.
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. Preparate una salsa maionese gustosa alla quale mescolerete un pochino di senape o di mostarda francese, mescolate in questa salsa le listerelle di sedano e
Mettete sulla tavola di cucina 65 grammi di burro, un ettogrammo di farina, tre cucchiaiate d'acqua e un pizzico di sale. Riunite questi ingredienti senza troppo lavorare la pasta che lascerete poi riposare per una diecina di minuti e finalmente stenderete col rullo di legno ali altezza di un paio di millimetri. Imburrate dodici stampine da tartelette liscie e dalla pasta ritagliate 12 dischi un pochino più grandi della circonferenza superiore della stampina. Con questi dischi foderate le stampine imburrate e in ogni stampina foderata mettete una cucchiaiata di fagioli crudi. Questi fagioli si mettono affinchè la pasta cuocendo rimanga aderente alla stampina. Infornate le stampine preparate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un quarto d'ora, cioè fino a che la pasta sia cotta e leggermente bionda. Togliete allora le tartelette dal forno, lasciatele raffreddare un pochino, vuotatele dei fagioli, e poi sformate le tartelette di pasta e lasciatele freddare. Se qualche fagiolo fosse rimasto attaccato alla pasta, portatelo via leggermente con la punta di un coltellino, ma procedendo piano per non bucare la tarteletta. Preparate anche mezzo litro di gelatina sbrigativa, e mettetela a freddare. Adesso preparate un composto di schiuma di prosciutto. Fate una besciamella con una piccola noce di burro, un cucchiaino scarso da caffè di farina e due dita di latte. Fate addensare bene e lasciate freddare. Mettete in un mortaio un ettogrammo e mezzo di prosciutto cotto, 25 grammi di burro e la besciamella fredda. Pestate il tutto e passate dal setaccio aggiungendo alla purè un cucchiaio di gelatina fusa — che avrete lasciato da parte — e un paio di cucchiaiate di panna di latte montata, ma non zuccherata. Lasciate freddare bene questo composto e poi mettetelo in una tasca di tela alla cui estremità avrete posto una bocchetta di latta spizzata, di almeno un centimetro di apertura e a punte piuttosto larghe. Premendo sulla sommità della tasca, ed imprimendole un movimento rotatorio, fate nel mezzo di ogni tarteletta una bella rosa di schiuma di prosciutto. Tagliate in listelline qualche cetriolino in aceto e mettetene tre listelline intorno ad ogni rosa per imitare le foghe. Rimettete le tartelette in un posto fresco e lasciate così fino al momento di andare in tavola. Allora accomodate le tartelette in un piatto d'argento o di metallo argentato, ovale, disponendole in fila due a due e finalmente con la gelatina fate dei crostoni regolari coi quali guarnirete il piatto. È un antipasto molto signorile.
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si mettono affinchè la pasta cuocendo rimanga aderente alla stampina. Infornate le stampine preparate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un
regolarsi che il brodo dei legumi non sia troppo abbondante, nè troppo scarso, di modo che aggiungendo la pasta risulti una minestra sufficientemente legata. Mentre la pasta cuoce preparate il pesto, (vedi: Lasagne col pesto alla genovese). Mescolate ogni cosa, lasciate riposare un momento e mandate in tavola.
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legata. Mentre la pasta cuoce preparate il pesto, (vedi: Lasagne col pesto alla genovese). Mescolate ogni cosa, lasciate riposare un momento e
Per sei persone occorrono due chilogrammi di fave fresche e quattro bei cespi di lattuga. Fate in una casseruola un soffritto con un pochino di strutto o di olio, una puntina d'aglio schiacciata, una mezza cipolla sottilmente tagliata, e una cucchiaiata di prezzomolo trito. Mondate la lattuga, tagliatela in pezzi e lavatela bene in molta acqua; sbucciate le fave e raccoglietele in una piccola insalatiera con acqua fresca. Quando il soffritto sarà pronto mettete nella casseruola la lattuga, fatela insaporire un poco e poi bagnatela con quella quantità d'acqua che giudicherete sufficiente per sei minestre. Dopo pochi minuti di cottura aggiungete le fave, condite con sale, coprite la casseruola e fate finir di cuocere dolcemente. Se durante la cottura il bagno si asciugasse troppo aggiungete altra acqua. Preparate in ogni scodella delle fettine di pane abbrustolito o dei dadini di pane fritti, scodellate la minestra e, se credete, finitela con un poco di formaggio.
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la cottura il bagno si asciugasse troppo aggiungete altra acqua. Preparate in ogni scodella delle fettine di pane abbrustolito o dei dadini di pane
Mettete in un tegame qualche cucchiaiata d'olio, un pezzetto d'aglio e fare soffriggere un pochino. Prima che l'aglio si colorisca toglietelo via e aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro che diluirete con un po' d'acqua. Naturalmente se invece della conserva potrete adoperare dei pomodori freschi la zuppa ne guadagnerà. Quando il pomodoro sarà cotto gettate nel tegame quella quantità di fagiolini proporzionata al numero delle minestre — mezzo chilogrammo per quattro persone — condite con sale, un pizzico di pepe e lasciate cuocere. Preparate intanto delle scodelle con qualche fettina di pane abbrustolito e quando i fagiolini saranno cotti distribuiteli nelle varie scodelle col loro sugo, il quale non deve essere molto abbondante.
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— mezzo chilogrammo per quattro persone — condite con sale, un pizzico di pepe e lasciate cuocere. Preparate intanto delle scodelle con qualche fettina
Preparate un piatto di fettuccine all'uovo, proporzionate al numero delle persone, e calcolandone circa 100 grammi per ciascuno. Condite le fettuccine con burro, parmigiano e sugo di carne senza pomodoro, o più semplicemente con un cucchiaino di estratto di carne sciolto in un dito di acqua bollente. E contemporaneamente fate servire dei piselli al prosciutto in una salsiera ben capace. Ogni commensale ne metterà una parte sulle sue fettuccine.
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Preparate un piatto di fettuccine all'uovo, proporzionate al numero delle persone, e calcolandone circa 100 grammi per ciascuno. Condite le
Fate una pasta nella stessa dose di quella descritta più sopra per la pizza e lasciatela lievitare. Preparate intanto due ettogrammi di mozzarella o provatura, che taglierete in dadini e un ettogrammo di prosciutto tagliato in fettine piccole. Quando la pasta sarà perfettamente lievitata, rovesciatela sulla tavola di cucina, impastatela un altro pochino, stendetela in un disco circolare piuttosto sottile, e ponetela in una grande teglia leggermente unta di strutto. A questo punto picchiate la pasta con ambedue le mani distese e assottigliatela un altro pochino, in modo che vi risulti un disco di circa 35 centimetri di diametro e dello spessore di mezzo centimetro. Ungete di strutto il disco, e poi su una metà di esso stendete i dadini di mozzarella e le fettine di prosciutto, che condirete con poco sale e un buon pizzico di pepe, e poi ripiegate il disco in due, in modo da chiudere nell'interno il ripieno.
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Fate una pasta nella stessa dose di quella descritta più sopra per la pizza e lasciatela lievitare. Preparate intanto due ettogrammi di mozzarella o
Preparate adesso un po' di salsa besciamella densa che finirete con un rosso d'uovo. Con una forchetta immergete uno alla volta i fegatini nella salsa e poi disponeteli allineati sul marmo di cucina o in un piatto grande. Lasciate freddare completamente.
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Preparate adesso un po' di salsa besciamella densa che finirete con un rosso d'uovo. Con una forchetta immergete uno alla volta i fegatini nella
Per quattro persone preparate una pasta sfogliata fatta con 100 gr. di burro e 100 di farina. Stendetela all'altezza di mezzo centimetro e ritagliatene 8 quadratini di circa 6 centimetri di lato. Passate sull'orlo di ogni quadratino un po' d'uovo sbattuto, mettete nel mezzo di ognuno dei filettini di acciuga lavata e spinata e ripiegate su sè stesso il quadratino di pasta in modo da farne come un piccolo libro. Pigiate leggermente i tre lati intorno affinchè si attacchino, dorate le sfogliatine e cuocetele in forno ben caldo per circa un quarto d'ora, fino a che siano ben cresciute e abbiano preso un bel colore d'oro. Accomodate in un piatto con salvietta e mangiatele calde.
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Per quattro persone preparate una pasta sfogliata fatta con 100 gr. di burro e 100 di farina. Stendetela all'altezza di mezzo centimetro e
Prendete delle acciughe, lavatele bene e dividetele in due. I filetti ottenuti li risciacquerete ancora e poi li allineerete in un piatto. Conditeli con olio e prezzemolo trito e lasciateli da parte. Prendete poi un pezzo di tonno sott'olio e con un coltello tagliente dividetelo in tanti dadini, i quali dovranno avere su per giù circa un centimetro abbondante di lato. Preparate anche una pastella con acqua e farina avendo l'avvertenza di tenerla piuttosto densa. Pochi minuti prima di mangiare prendete un dadino di tonno, fasciatelo con un paio di filetti d'acciuga, passate il tutto nella pastella e poi in padella in cui sia dell'olio ben caldo. Friggete a fuoco forte e appena le frittelline avranno preso un bel color d'oro estraetele, accomodatele in un piatto con salvietta e mangiatele calde.
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quali dovranno avere su per giù circa un centimetro abbondante di lato. Preparate anche una pastella con acqua e farina avendo l'avvertenza di tenerla
Una frittura che non tutti conoscono, e che è molto buona, è la frittura di fichi, specialmente adattata per bambini. Si scelgono dei fichi piccoli, e non troppo maturi, si sbucciano, si infarinano, si immergono in una pastella d'acqua e farina e si cuociono nell'olio o nello strutto finchè abbiano preso un bel colore d'oro. Questa è la frittura eseguita il più semplicemente possibile. Se poi volete avere un risultato anche migliore preparate i fichi un'oretta prima di mangiare, sbucciateli e metteteli a marinare in una scodella con qualche goccia di rhum. Si scelgono generalmente dei fichi piccoli per friggerli interi. Se fossero troppo grandi, divideteli in due.
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preso un bel colore d'oro. Questa è la frittura eseguita il più semplicemente possibile. Se poi volete avere un risultato anche migliore preparate i
Per sei persone prendete dodici pomodori non troppo maturi e di eguale grandezza, e togliete ad essi superiormente una piccola calotta. Vuotate con un cucchiaino i pomodori togliendone i semi e l'acqua. Allineateli in una teglia, spruzzateli di sale, conditeli con un filo d'olio e metteteli per cinque o sei minuti in forno forte affinchè possano cuocere senza deformarsi. Preparate anche dodici crostini rotondi di pane fritto, grandi circa come i pomodori, e in ultimo fate sei od otto uova bruillées. Mettete ogni pomodoro su un crostino e riempite i pomodori con una cucchiaiata di uova bruillées. Disponete i pomodori così montati in un piatto rotondo e mandateli prontamente in tavola. Potrete anche, invece delle uova bruillées, mettere su ogni pomodoro un uovo affogato o un uovo fritto.
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cinque o sei minuti in forno forte affinchè possano cuocere senza deformarsi. Preparate anche dodici crostini rotondi di pane fritto, grandi circa come i
Lessate e sgusciate sei uova. Appena sgusciate le rimetterete in caldo in acqua tiepida. Preparate intanto dei funghi freschi o secchi, che cuocerete con olio e prezzemolo e dei gamberetti che lesserete in acqua e sale e ai quali toglierete le code, mettendole a nudo. Preparate ora una salsa fatta con un pezzetto di burro come una grossa noce, un cucchiaino di farina e mezzo bicchiere di brodo. Per intenderci, una specie di besciamella fatta col brodo invece che con il latte. In questa salsa mescolate le code dei gamberi e i funghi e tenete in caldo. Preparate per ultimo dei piccoli anelli di pane fritto, del diametro di cinque o sei centimetri. Ponete ogni uovo sul piccolo anello di pane fritto in modo che l'uovo possa tenersi ritto e disponete le uova intorno al piatto. Nel mezzo versate la guarnizione di funghi e gamberetti e fate portare in tavola. Volendo ancora arricchire di più la pietanza, potrete spuntare leggermente l'estremità superiore di ogni uovo per appoggiarvi una fettina di tartufo nero.
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Lessate e sgusciate sei uova. Appena sgusciate le rimetterete in caldo in acqua tiepida. Preparate intanto dei funghi freschi o secchi, che cuocerete
Lessate sei uova, rinfrescatele, sbucciatele e tagliatele a pezzettini. Preparate una besciamella con la terza parte di un panino di burro da un ettogrammo, due cucchiai di farina e un bicchiere abbondante di latte (la quarta parte di un litro). Quando la besciamella sarà pronta, tirate la casseruola fuori dal fuoco e uniteci le uova sode tritate. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato, una cucchiaiata di prosciutto in dadini, unite bene il tutto, versate questo composto in un piatto e lasciatelo freddare. Poco prima di andare in tavola prendetene delle piccole cucchiaiate e foggiatene delle crocchettine che passerete delicatamente nella farina, poi nell'uovo sbattuto e finalmente nel pane grattato. Friggete le crocchette nell'olio o nello strutto, avvertendo che la padella sia molto calda. Con questa dose vengono circa trenta crocchette.
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Lessate sei uova, rinfrescatele, sbucciatele e tagliatele a pezzettini. Preparate una besciamella con la terza parte di un panino di burro da un
Rompete in una terrinetta sei uova, sbattetele bene e conditele con poco sale e un pizzico di pepe. Lavate e spinate quattro acciughe e tagliatele a pezzettini, e tagliate anche in piccoli pezzi mezzo ettogrammo di tonno sott'olio. Mettete in un piatto il tonno e le alici tagliuzzati aggiungendo un pizzico di origano e una cucchiaiata di prezzemolo fresco tritato. Mettete in una padella un po' d'olio e quando sarà ben caldo versate le uova. Appena le uova saranno un po' rapprese, mettete nel centro della frittata il tonno e le acciughe preparate e aiutandovi con un cucchiaio di legno, ripiegate in due la frittata in modo da dare a questa una forma ovale e racchiudere il ripieno nell'interno. Rovesciate la frittata in un piatto lungo e ricopritela interamente con una salsa di pomidoro molto densa che avrete fatto con un dito d'olio e un cucchiaio di conserva in scatola. Mettete nel mezzo un pizzico di prezzemolo trito e fate servire sollecitamente.
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. Appena le uova saranno un po' rapprese, mettete nel centro della frittata il tonno e le acciughe preparate e aiutandovi con un cucchiaio di legno
Per ogni due uova preparate una cucchiaiata colma di parmigiano grattato e mezza cucchiaiata di gruyère tagliata in pezzetti assai piccoli. Sbattete ben bene le uova, conditele con poco sale, un pizzico di pepe e in ultimo aggiungete il parmigiano grattato e i dadini di gruyère. Mettete sul fuoco una padella con un pezzo di burro e a fuoco forte fate una bella frittata dorata, rigonfia e filante.
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Per ogni due uova preparate una cucchiaiata colma di parmigiano grattato e mezza cucchiaiata di gruyère tagliata in pezzetti assai piccoli. Sbattete
Queste frittatine si possono fare in due modi: o calcolando un uovo a persona e facendo le frittate di sole uova, o eseguendole più economicamente nel modo seguente. Mettete in una terrinetta due cucchiaiate di farina, scioglietele con un pochino d'acqua o di latte in modo da avere una pastella piuttosto liquida, aggiungete quattro uova, condite con sale e sbattete tutto insieme. Mettete sul fuoco una padellina di una quindicina di centimetri di diametro, metteteci una nocciola di strutto o poche goccie di olio e quando la padella sarà ben calda versateci una cucchiaiata delle uova preparate. Muovete la padella affinchè il liquido si spanda dappertutto, e appena la frittatina sarà rassodata metteteci in mezzo una cucchiaiata del composto di ricotta che vi descriveremo più sotto, e arrotolatela rinchiudendovi dentro la ricotta.
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diametro, metteteci una nocciola di strutto o poche goccie di olio e quando la padella sarà ben calda versateci una cucchiaiata delle uova preparate
Con sei uova preparate sei frittatine piuttosto sottili, tagliatele in liste di un centimetro circa, e passatele in un tegame dove avrete messo del buon sugo d'umido. Fate dare un leggerissimo bollo, e condite le uova con parmigiano grattato e qualche foglia di menta romana tagliuzzata.
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Con sei uova preparate sei frittatine piuttosto sottili, tagliatele in liste di un centimetro circa, e passatele in un tegame dove avrete messo del
Per sei persone spezzate in pezzi corti e mettete a cuocere 250 grammi di maccheroni. Mentre i maccheroni cuociono fate sei uova fritte, e preparate anche sei fettine di pane fritte nel burro, della grandezza e della forma delle uova. Scolate i maccheroni, conditeli con burro e formaggio e disponeteli a cupola nel centro del piatto, circondandoli con le uova, che appoggerete sui rispettivi crostini. Mettete su ogni uovo una fettina di prosciutto appena scaldata nel burro, e mandate subito in tavola.
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Per sei persone spezzate in pezzi corti e mettete a cuocere 250 grammi di maccheroni. Mentre i maccheroni cuociono fate sei uova fritte, e preparate
Preparate sei uova affogate, tuffatele nell'acqua fredda e mettetele ad asciugare su un tovagliolo. Passatele con molto garbo nel pane pesto, poi nell'uovo sbattuto, indi di nuovo nel pane. Al momento di mangiare friggetele nell'olio o nello strutto, badando che il liquido sia molto caldo in modo che le uova prendano subito colore. Accompagnatele con una salsetta che preparerete così: fate liquefare due acciughe (lavate e spinate) in 50 grammi di burro, stemperate con un dito d'aceto, aggiungete una cucchiaiata da caffè di estratto di carne, un pizzico di capperi, mescolate bene ogni cosa, e, fuori del fuoco, mettete ancora un pezzetto di burro.
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Preparate sei uova affogate, tuffatele nell'acqua fredda e mettetele ad asciugare su un tovagliolo. Passatele con molto garbo nel pane pesto, poi
Si mettono in una casseruola una cipolla finemente tagliata, due pomodori, tre o quattro spicchi d'aglio schiacciati, un ramoscello di timo, un po' di finocchio, due foglie di lauro, un pezzo di scorza d'arancio privata il più possibilmente della parte bianca, e un decilitro d'olio. Avrete diviso i pesci di carne più delicata dagli altri che metterete subito in casseruola, condirete con sale, pepe e un buon pizzico di zafferano, coprirete di acqua bollente, e farete cuocere a fuoco vivo. Cinque minuti dopo aggiungete il pesce tenuto in riserva, e mantenete l'ebollizione serrata per altri cinque minuti. Preparate delle fette in un piatto concavo, versatevi il brodo, dopo averlo passato, e disponete in un altro piatto il pesce che guarnirete con prezzemolo trito.
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cinque minuti. Preparate delle fette in un piatto concavo, versatevi il brodo, dopo averlo passato, e disponete in un altro piatto il pesce che guarnirete
Ponete delle sogliole (ne calcolerete una a persona), bene nettate e lavate, in una teglia imburrata. Aggiungete nella teglia un poco di cipolla tagliata finemente, salate le sogliole, spruzzatele leggermente di vino bianco, copritele con un foglio di carta imburrato e mettetele in forno vivace per due o tre minuti, il tempo necessario per rassodare la carne. Toglietele dalla teglia e lasciatele raffreddare su un panno. Passatele poi nell'uovo sbattuto e quindi nella mollica di pane fresco grattata in cui avrete aggiunto una cucchiaiata di lingua e prosciutto cotto, tagliati a pezzettini. Deponete le sogliole così preparate in uno di quegli eleganti piatti di porcellana resistenti al fuoco, che avrete imburrato, sgocciolatevi sopra un pochino di burro fuso e mettetele nuovamente in forno ben caldo, finchè le sogliole abbiano preso un bel color d'oro. Levate il piatto dal forno, gettatevi dentro qualche dadino di mollica di pane, e innaffiate abbondantemente ogni cosa con burro, nel quale farete liquefare sul fuoco due o tre alici.
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. Deponete le sogliole così preparate in uno di quegli eleganti piatti di porcellana resistenti al fuoco, che avrete imburrato, sgocciolatevi sopra un
Un chilogrammo di seppie saranno sufficienti a quattro persone. Mondatele con molta cura, risciacquatele accuratamente e ritagliatele in liste. Mettete in una casseruola un po' d'olio con uno spicchio d'aglio e appena l'aglio avrà leggermente soffritto gittatelo via. Mettete giù le seppie e lasciate che insaporiscano. Conditele con sale e pepe; copritele d'acqua e lasciatele cuocere pian piano, coperte. A parte preparate dei carciofi a spicchi calcolandone uno a persona o due se fossero piccini e fateli cuocere in una padella o in un tegame con un pochino d'olio e qualche cucchiaiata d'acqua affinchè risultino ben cotti ma non abbrustoliti. Conditeli con un pizzico di sale e lasciate finire di cuocere. Quando le seppie saranno arrivate di cottura travasate nella casseruola i carciofi già cotti, mescolate, lasciate insaporire per qualche minuto tutto insieme e poi accomodate la pietanza nel piatto di servizio.
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lasciate che insaporiscano. Conditele con sale e pepe; copritele d'acqua e lasciatele cuocere pian piano, coperte. A parte preparate dei carciofi a spicchi
Il pasticcio di carne o beefsteack-pie è un caratteristico piatto della cucina inglese. Possiamo vivamente raccomandarlo come piatto di carne, perchè pure essendo ottimo ed elegante non viene a costare eccessivamente. In sostanza si tratta di mettere in un tegame di porcellana resistente al forno delle fettine di carne con un gustoso contorno, coprire il tutto con un disco di pasta speciale e di cuocere il pasticcio al forno. Per sei persone preparate una pasta con 200 grammi di farina, 100 grammi di burro, 6 cucchiaiate di acqua e un pizzico di sale. Fatto l'impasto fatene una palla e mettetelo a riposare in un luogo fresco per una mezz'ora. Preparate intanto il ripieno del pasticcio. Prendete 400 grammi di carne magra e tenera di bue, che taglierete in piccole escaloppes di circa mezzo centimetro di spessore. Queste fettine le passarete un momentino in una padella con un po' di burro e a fuoco molto forte: appena il tempo di farle colorire da una parte e dall'altra. Conditele col sale e mettetele via. Preparate anche mezzo ettogrammo di prosciutto in piccole fettine, sei grosse patate crude, che sbuccerete e taglierete in dadini, un pugno di funghi secchi, — che farete rinvenire in acqua fredda, insaporirete in padella con un po' d'olio e di prezzemolo, e poi triterete sul tagliere — e finalmente preparate anche una cucchiaiata di cipolla tagliata finemente e una buona cucchiaiata di prezzemolo trito. Ungete abbondantemente di burro un tegame di porcellana del diametro di circa 20 centimetri, o, in mancanza di questo, una teglietta della stessa grandezza. Allineate nel fondo la carne, copritela con le fettine di prosciutto; sulla carne mettete le patate e su queste la cipolla, i funghi e il prezzemolo. Condite con sale, pepe e noce moscata, versate nella teglia otto cucchiaiate d'acqua o di brodo. Mettete ancora qua e là tre o quattro pezzettini di burro, e l'interno è in ordine. Stendete la pasta sulla tavola infarinata, dandole uno spessore di quasi un centimetro. Inumidite leggermente con acqua i bordi del piatto o della teglia; e poi sollevando la pasta con ambedue le mani appoggiatela sul tegame o sulla teglia. Pigiate con le dita intorno intorno affinchè la pasta si attacchi bene all'orlo, poi con un coltellino tagliate la pasta che sopravanza. Con lo stesso coltellino fate nel mezzo del pasticcio un buco rotondo della grandezza di un centesimo, per l'uscita del vapore, e poi tracciate sulla pasta dei tagli, — come una stella — che intacchino appena la superficie della pasta, ma senza tagliarla troppo. Mettete subito il pasticcio in forno di moderato calore e lasciatelo cuocere dolcemente per circa un'ora e un quarto. Poi appoggiate il tegame su un piatto con salvietta e fatelo portare immediatamente in tavola.
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preparate una pasta con 200 grammi di farina, 100 grammi di burro, 6 cucchiaiate di acqua e un pizzico di sale. Fatto l'impasto fatene una palla e
Dopo avere spellato il coniglio, si libera dalle interiora, gli si toglie la testa e il collo, lo si risciacqua abbondantemente, si asciuga in uno. strofinaccio e si fa a pezzi. È erroneo il sistema seguito da molti di tenere il coniglio in bagno per un tempo più o meno lungo. Questo bagno, prolungato non ha altro effetto che di rendere la carne insipida; basta invece una buona risciacquatura. Preparate una casseruola, metteteci una cucchiaiata di strutto e appena lo strutto sarà liquefatto mettete giù i pezzi di coniglio, fate andare a fuoco piuttosto vivace e dopo due o tre minuti aggiungete un pochino di cipolla trita, sale e pepe, qualche fettina di prosciutto grasso e magro e una cucchiaiata di prezzemolo. Fate rosolare bene e quando il coniglio avrà preso una bella tinta bionda spolverateci su una mezza cucchiaiata di farina. Mescolate ancora e poi bagnate con mezzo bicchiere abbondante di vino bianco. Appena il vino si sarà prosciugato bagnate con un po' d'acqua, tanta da coprire i pezzi del coniglio. Diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate finire di cuocere, in modo che a completa cottura il bagno sia denso e sufficientemente ristretto. Preparate allora la salsa. Rompete in una catinella due torli d'uovo, spremeteci su il sugo di mezzo limone e aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito. Sbattete il tutto, tirate la casseruola fuori del fuoco, e versateci le uova preparate. Mescolate, coprite e lasciate stufare vicino al fornello per cinque minuti. Dopo di che versate il coniglio nel piatto e fatelo portare in tavola.
Il talismano della felicità
, prolungato non ha altro effetto che di rendere la carne insipida; basta invece una buona risciacquatura. Preparate una casseruola, metteteci una cucchiaiata
È un piatto freddo, di molta figura. Lessate una o due aragoste e, senza spaccarle, come si usa abitualmente, staccate le code dal busto. Spaccate il busto estraendo la carne del corpo e delle zampe che taglierete in dadini e metterete da parte. La carne delle code la estrarrete intiera e la ritaglierete in fette di circa un centimetro togliendo accuratamente il pezzetto del budellino che può contenere della rena. Preparate una salsa maionese con un paio di rossi d'uovo, e quando sarà ultimata, aggiungete in essa due o tre fogli di gelatina marca oro (colla di pesce), che avrete prima tenuto una diecina di minuti in bagno in acqua fresca e poi avrete fatto fondere sul fuoco in una casseruolina. Mescolate la colla alla salsa, immergete in essa le fette di aragosta e mettetele a rapprendere su un piatto ponendo su ogni fetta di aragosta una fettina di tartufo nero. Avrete intanto preparato un pochino d'insalata russa, tagliata in dadini molti piccoli, alla quale aggiungerete la carne tagliuzzata del corpo e delle zampe dell'aragosta. Unite ai legumi il resto della salsa maionese incollata, e mettete l'insalata in una piccola stampa da bordura liscia, unta leggermente di olio. Fate rapprendere l'insalata sul ghiaccio, sformate la bordura su un piatto rotondo, e sulla bordura disponete, una accanto all'altra, le fette di aragosta preparate.
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ritaglierete in fette di circa un centimetro togliendo accuratamente il pezzetto del budellino che può contenere della rena. Preparate una salsa maionese
Lessate mezzo chilogrammo di patate di media grandezza, e tagliatele in fette. Preparate in una teglia, o in uno di quegli eleganti tegami bassi di porcellana che possono presentarsi anche in tavola, una salsa besciamella piuttosto liquida con mezzo ettogrammo di burro, un cucchiaio non colmo di farina e mezzo litro di latte, sale e noce moscata. Appena la salsa s'è leggermente addensata, versate nel tegame le patate in fette, fatele insaporire per qualche minuto. Aggiungete un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito e, fuori del fuoco, spremeteci il sugo di mezzo limone. Mescolate con garbo, e usatele come contorno di bistecche, vitello arrostito, ecc.
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Lessate mezzo chilogrammo di patate di media grandezza, e tagliatele in fette. Preparate in una teglia, o in uno di quegli eleganti tegami bassi di
Per sei persone scegliete una dozzina di carciofi grossissimi, che abbiano il fondo molto sviluppato. Privateli di tutte le foglie, e con un coltellino tornite accuratamente il fondo che dovrà rimanere bene netto, e come una scodellina. Man mano che preparate i fondi li stropiccerete con del limone per impedire che anneriscano, e poi li getterete in acqua fresca. Quando avrete torniti tutti e dodici i fondi, gettateli in un tegame con acqua bollente leggermente salata e lasciateli cuocere per circa cinque minuti in modo che risultino quasi cotti. Estraeteli allora dall'acqua e metteteli ad asciugare su uno strofinaccio. Preparate intanto una purè di cipolle nel modo seguente. Mondate quattro o cinque cipolle di media grandezza, tagliatele sottilmente e gettatele in una casseruola o in un tegame con acqua in ebollizione. Lasciatele bollire un paio di minuti, poi scolatele e passatele in una casseruolina con un pezzo di burro come una noce. Fate stufare per due o tre minuti, poi coprite le cipolle con brodo o acqua, conditele con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata e lasciatelo cuocere, coperto, e su fuoco moderato fino a completa cottura delle cipolle. A questo punto passatele dal setaccio, raccogliendo la purè in una scodella. È un'operazione che si fa facilissimamente, senza nessuna fatica. Mentre la purè è ancora calda uniteci un rosso d'uovo. Con questa purè riempite per mezzo di un cucchiaio, i dodici fondi di carciofi, lisciando il ripieno con una lama di coltello. Spolverate su tutto del pane pesto finissimo, e su ogni carciofo mettete un pezzettino di burro. Imburrate abbondantemente una teglia, accomodate in un solo strato i carciofi, e passate la teglia in forno per circa un quarto d'ora, affinchè i carciofi abbiano il tempo di gratinarsi. Invece di far gratinare i carciofi in forno, potrete ottenere lo stesso risultato mediante fuoco sotto e sopra.
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coltellino tornite accuratamente il fondo che dovrà rimanere bene netto, e come una scodellina. Man mano che preparate i fondi li stropiccerete con del limone
Generalmente si calcolano un paio di zucchine a persona. Bisogna che le zucchine siano piccine, e molto fresche. Per vuotare le zucchine c'è un apposito utensile in latta o in ferro il cui uso è così comune che crediamo non ci sia bisogno di spiegazioni. Vuotate dieci zucchine del peso di circa 100 grammi l'una, facendo attenzione di procedere con garbo affinchè il vuota zucchine non intacchi l'esterno delle zucche. Quando le avrete vuotate tutte, preparate il ripieno. Prendete due ettogrammi di carne magra di manzo e tritateli sul tagliere o nella macchinetta. Raccogliete la carne pestata in una scodella ed uniteci un uovo intiero, due cucchiaiate di parmigiano grattato, un pezzo di mollica di pane come un grosso uovo, tenuta in bagno nell'acqua e poi spremuta, qualche pezzettino di prosciutto, sale e pepe. Impastate bene tutti questi ingredienti in modo che risulti una massa fine, e con essa riempite le zucchine. Dopo averle così preparate prendete una teglia in cui possano stare comodamente in un solo strato, metteteci una cucchiaiata di strutto o la terza parte di un panino di burro, un pochino di cipolla, tagliata fine, un pochino di prezzemolo, e un po' di grasso di prosciutto tritato.
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tutte, preparate il ripieno. Prendete due ettogrammi di carne magra di manzo e tritateli sul tagliere o nella macchinetta. Raccogliete la carne pestata in
Tagliate i finocchi in spicchi, risciacquateli e metteteli a lessare in acqua bollente in cui metterete un po' di sale. Scolateli e lasciateli da parte. Per una ventina di finocchi, sufficienti a sei persone, preparate una besciamella piuttosto liquida con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate di farina e un paio di bicchieri di latte, sale e noce moscata. Ungete di burro una piccola teglia, metteteci i finocchi e ricoprite il tutto con la salsa preparata. Spolverizzate su tutto un poco di pane pesto finissimo, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro e fate cuocere per una ventina di minuti in forno, o con fuoco sotto e sopra, fino a che salsa e pane si siano leggermente coloriti. Stessa preparazione per i cardoni.
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parte. Per una ventina di finocchi, sufficienti a sei persone, preparate una besciamella piuttosto liquida con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate
Dovrete scegliere dei funghi porcini possibilmente uguali; di media grandezza e ben sodi. Staccate i gambi, mondate bene le cappelle e con la punta di un coltellino allargate un poco l'incavo dove era attaccato il gambo. Risciacquate le cappelle così preparate ed asciugatele in una salvietta. Scegliete qualcuno dei gambi migliori, mondateli e tritateli grossolanamente. Mettete sul fuoco una casseruolina con un po' di burro e un po' di cipolla tritata e fate imbiondire la cipolla su fuoco moderato. Aggiungete allora i funghi triti, condite con sale, pepe e prezzemolo e fate cuocere bene, bagnando, se occorrerà, con qualche cucchiaiata d'acqua. Quando i funghi saranno cotti e l'intingolo bene asciutto mischiateci un paio di cucchiaiate, o più secondo la quantità dei funghi, di salsa besciamella piuttosto densa. Ungete abbondantemente di burro una teglia, riempite con il composto preparato le cappelle di funghi, che allineerete man mano in un solo strato nella teglia. Riempiendo le cappelle procurate di dare al ripieno una forma leggermente bombata, pareggiandolo con una lama di coltello. Quando le avrete tutte preparate seminate su ognuna della mollica di pane grattata, disponeteci sopra dei pezzettini di burro e infornatele a forno di giusto calore. Dopo pochi minuti, quando i funghi saranno cotti e il pane avrà formato una leggera crosticina dorata estraete la teglia dal forno e accomodate i funghi nel piatto, sgocciolandoci sopra, se credete, un altro pochino di burro, fritto a color d'oro.
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di un coltellino allargate un poco l'incavo dove era attaccato il gambo. Risciacquate le cappelle così preparate ed asciugatele in una salvietta
Si tolgono via le prime bucce e si fanno cuocere le cipolle in abbondante acqua, per mezz'ora e più, fino a che siano ben cotte. Si scolano, si tagliano in due, si dispongono in un piatto e si condiscono con un pochino di prezzemolo trito o di origano, sale, pepe e un po' d'olio. Le cipolle preparate così sono ottime con il bollito o anche da sole. Particolarmente buone sono per accompagno di tonno sotto olio, che si taglia in fette sottili, si mette nel centro del piatto e si contorna con le cipolle.
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preparate così sono ottime con il bollito o anche da sole. Particolarmente buone sono per accompagno di tonno sotto olio, che si taglia in fette sottili, si
Questa è una antica ricetta della cucina classica, la quale merita di non essere dimenticata. Si tagliano le melanzane in due, si toglie un po' della polpa interna, e si immergono per un momento nell'acqua bollente. Si rinfrescano e si riempiono di un trito composto di lardo, una punta d'aglio, poca cipolla, mollica di pane bagnata nel latte, funghi secchi, tenuti precedentemente in bagno, una fetta di lingua salata, un'acciuga, un uovo, sale, pepe e prezzemolo. Si collocano le melanzane preparate in una teglia con olio e burro, si sgocciola un altro po' di burro sopra, si cospargano di pane pesto, si cuociono a forno caldo. All'uscire dal forno vi si spreme su il sugo di un limone.
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, pepe e prezzemolo. Si collocano le melanzane preparate in una teglia con olio e burro, si sgocciola un altro po' di burro sopra, si cospargano di pane
Sbucciare le melanzane e tagliarle in fette spesse un mezzo centimetro. Infarinare queste fette e friggerle nell'olio. Preparate intanto un composto di rossi d'uovo, pezzettini di provatura, parmigiano grattato, e un pizzico di sale, il tutto lavorato in modo da ottenere una pasta piuttosto densa. Riunire due a due le fette di melanzane mettendo nel mezzo una cucchiaiata del composto; immergerle nella pastella o, quel che è meglio, passarle all'uovo sbattuto e al pane grattato e friggerle a padella rovente.
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Sbucciare le melanzane e tagliarle in fette spesse un mezzo centimetro. Infarinare queste fette e friggerle nell'olio. Preparate intanto un composto
Preparate una ventina di polpettine di carne, grosse come nocciole, e friggetele nell'olio o nello strutto; preparate un poco di fegatini di pollo scottati nel burro; mettete infine a rinvenire nell'acqua un buon pugno di funghi secchi, nettateli accuratamente e cuoceteli con un pezzetto di burro, sale e qualche cucchiaiata d'acqua o di brodo. Preparate anche, in una casseruolina, una salsa besciamella piuttosto liquida, con la terza parte di un panino di burro, un cucchiaio di farina e un bicchiere abbondante di latte, e finite la salsa con un pizzico di sale e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Versate nella salsa le polpettine, i funghi e i fegatini, e tenete in disparte. Mettete a cuocere in abbondante acqua salata mezzo chilogrammo di fagiolini di buona qualità, scolateli e passateli un poco in una padella con mezzo panino di burro affinchè possano insaporirsi. Versatene allora un poco più della metà in una teglia a bordi bassi o in un tegame di porcellana resistente al fuoco, distribuite nel mezzo il ripieno con la salsa, e coprite con i fagiolini rimasti, procurando di dare al timballo la forma arrotondata di una cupola. Seminate sulla cupola un po' di pane grattato, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro, e date al timballo una diecina di minuti di forno vivace. Questa dose è sufficiente per quattro persone.
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Preparate una ventina di polpettine di carne, grosse come nocciole, e friggetele nell'olio o nello strutto; preparate un poco di fegatini di pollo
Per sei persone spuntate 500 grammi di fagiolini e lessateli, procurando che riescano ben verdi. La cottura va portata con fuoco vivo e i fagiolini appena cotti vanno versati in una scola-maccheroni e rinfrescati con acqua fredda. Fate insaporire questi fagiolini in una padella o in un tegame con un po' di burro o di strutto, e intanto preparate una salsa besciamella piuttosto liquida, ottenuta con una ventina di grammi di burro, mezzo cucchiaio di farina e un bicchiere abbondante di latte. Condite la salsa con sale, pepe e noce moscata e quando sarà leggermente addensata versatela sui fagiolini; mescolate, fate dare ancora un bollo e poi accomodate i fagiolini in una legumiera e fateli portare in tavola.
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un po' di burro o di strutto, e intanto preparate una salsa besciamella piuttosto liquida, ottenuta con una ventina di grammi di burro, mezzo cucchiaio
Mondate, tagliate in pezzi e lessate i cardoni, o come si chiamano comunemente a Roma, i gobbi. Lessati che siano scolateli e insaporiteli con un po' di burro e sale. Preparate intanto una salsa besciamella, non molto densa. Versate la besciamella sui gobbi; mescolate bene e travasateli in una piccola teglia imburrata. Condite con un buon pugno di parmigiano, mettete ancora qua e là qualche pezzetto di burro e passate i gobbi a forno caldo per una diecina di minuti, affinchè possano gratinarsi.
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' di burro e sale. Preparate intanto una salsa besciamella, non molto densa. Versate la besciamella sui gobbi; mescolate bene e travasateli in una
Sbucciate una quarantina di castagne, e mettetele qualche minuto in forno leggero o nella caldarrostiera per poter togliere più facilmente la seconda pellicola. In un modo o nell'altro, procurate che le castagne non prendano colore. Quando le avrete tutte nettate, ponetele in una teglia, in un solo strato, copritele di acqua fredda e conditele con un pizzico di zucchero, sale e una costola di sedano. Al primo bollore aggiungete nella teglia un pezzo di burro come una noce e un cucchiaino da caffè di estratto di carne. Coprite la teglia e lasciate cuocere dolcemente le castagne che dovranno riuscire lucide e saporite. Le castagne così preparate costituiscono un contorno ricco e assai gustoso. Abbiamo detto di servirvi dell'estratto di carne, per semplificare la cosa. Ma se avete del buon sugo di vitello, o di carne, senza pomodoro, servitevene invece dell'acqua, e sarà tanto meglio.
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riuscire lucide e saporite. Le castagne così preparate costituiscono un contorno ricco e assai gustoso. Abbiamo detto di servirvi dell'estratto di carne
Col solito procedimento, togliete la pellicola a 150 grammi di mandorle, e lasciatele poi asciugare in forno leggerissimo senza che abbiano menomamente a colorirsi. Preparate le mandorle, pestatele in un mortaio con 150 grammi di zucchero, meglio se sarà zucchero in pezzi.
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menomamente a colorirsi. Preparate le mandorle, pestatele in un mortaio con 150 grammi di zucchero, meglio se sarà zucchero in pezzi.
A questo punto prendete una forchettina, o meglio ancora provvedetevi dello speciale utensile per «glassare» formato da un gambo di ferro terminante ad occhiello. Mettete una delle pallottoline preparate su questo utensile, immergetela nella copertura, tiratela su e deponetela su un foglio di carta bianca. Continuate così per tutte le altre. La copertura deve essere di tale densità che glassando il quinto «bonbon» il primo deve essere completamente asciutto. Questi «preferiti», appena glassati e prima che si asciughino, possono venir rotolati nella granella di cioccolata, o di pistacchio; come pure possono essere rotolati su un setaccio di ferro a maglie larghe. In quest'ultimo caso il rivestimento assume l'aspetto di grosse punte. I preferiti possono farsi anche al «fondant».
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ad occhiello. Mettete una delle pallottoline preparate su questo utensile, immergetela nella copertura, tiratela su e deponetela su un foglio di carta
lo zucchero si alteri, quando farete bollire lo sciroppo per la terza volta, metteteci un paio di cucchiaiate di glucosio. Le castagne così preparate si conservano assai lungamente. Però se desiderate avere proprio i cosidetti «marrons glacés» occorre un piccolo lavoro supplementare. Vi avvertiamo però che le castagne «tirate in secco» non si conservano così a lungo come le prime. Se volete «ghiacciare» tutte le castagne già candite potrete servirvi dello stesso sciroppo, oppure se volete ghiacciarne una piccola quantità preparate uno sciroppo nuovo, ciò che è anche meglio. Estraete delicatamente le castagne dal vaso di vetro e lasciatele sgocciolare bene, esponendole magari in una stufa appena tiepida, affinchè possano asciugarsi. Se usate lo sciroppo delle castagne, metteteci qualche altra cucchiaiata di zucchero e ponetelo al fuoco in un recipiente largo e basso (una piccola teglia di rame potrà servire convenientemente). Se adoperate dello sciroppo nuovo ponete dello zucchero nel recipiente, inumiditelo con un pochino d'acqua e mettetelo a cuocere ugualmente. Regolatevi che in un caso o nell'altro, Io sciroppo sia in tale quantità da poter ricoprire le castagne. Questo sciroppo va cotto fino a 38° o 39° che verificherete col pesa-sciroppi. Prendendo un poco di questo sciroppo tra il pollice e l'indice della mano e aprendo le due dita, dovrà formarsi un filo lungo e resistente. A questo punto tirate indietro il recipiente, poneteci le castagne, coprite e lasciate così vicino al fuoco per un quarto d'ora circa, affinchè le castagne sentano pian piano il calore. Rimettete quindi la teglia sul fuoco, e scaldate nuovamente lo sciroppo senza però lasciarlo bollire. Mentre lo sciroppo si riscalda, immergeteci una cucchiaiata di ferro a buchi larghi o una forchetta e con essa girate intorno intorno alle pareti della teglia. Vedrete che poco dopo, per effetto di questo sfregamento, lo zucchero incomincerà a imbianchirsi leggermente e a fare una velatura lattiginosa. Levate la teglia dal fuoco ed estraete ad una ad una le castagne, che porrete a sgocciolare su una griglia di ferro. Le castagne si asciugheranno presto e rimarrà su esse quel lieve strato di zucchero che costituisce appunto il «glaçage». Le castagne così ultimate possono essere messe nelle cestelline di carta, che danno loro una maggiore eleganza.
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lo zucchero si alteri, quando farete bollire lo sciroppo per la terza volta, metteteci un paio di cucchiaiate di glucosio. Le castagne così preparate
Aprite in due delle pesche cosidette spaccarelle, togliete loro il nocciolo, sbucciatele e mettetele in uno sciroppo caldo fatto con poca acqua, zucchero e un pochino di liquore, preferibilmente Maraschino o Kirsch o Rhum. Tenetele così vicino al fuoco per un po' di tempo senza che abbiano a sfarsi. Preparate tanti dischetti di pan di Spagna per quante sono le pesche. Questi dischetti dovranno essere alti un dito e avere un diametro di circa cinque centimetri. Metteteli in corona su un piatto, possibilmente di cristallo, spruzzateli con lo sciroppo delle pesche e disponete su ognuno di essi una mezza pesca, entro la cui cavità porrete una ciliegia candita. Avrete intanto preparato un zabaione leggero. Versate su ogni mezza pesca un po' di questo zabaione, e fate portare subito in tavola. I dischetti di pan di Spagna si ottengono regolari tagliandoli con un tagliapaste rotondo, di cinque centimetri.
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. Preparate tanti dischetti di pan di Spagna per quante sono le pesche. Questi dischetti dovranno essere alti un dito e avere un diametro di circa
Un altro genere di gelato elegantissimo, molto in voga, è la coppa gelata, che si fa preparando dei gelati un po' variati nelle coppe da champagne di cristallo o meglio di argento. Queste coppe si possono servire sia in un pranzo, sia in un ricevimento. Valendovi della macchinetta da gelato, preparate un mantecato di crema o di frutta, riempitene le coppe e ricoprite il gelato con della crema Chantilly, con la quale potrete anche, servendovi di un piccolo cartoccio, fare delle graziose decorazioni sulle coppe.
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, preparate un mantecato di crema o di frutta, riempitene le coppe e ricoprite il gelato con della crema Chantilly, con la quale potrete anche, servendovi di
Fatto questo, chiudete il boccioncino con un tappo di sughero, calcate bene il tappo e lasciate il liquore così per quindici giorni, avendo l'avvertenza di scuoterlo energicamente almeno due volte al giorno. Trascorso il tempo stabilito, voi avrete ottenuto un liquore dall'aspetto torbido e bianchiccio. Non ve ne preoccupate. Preparate il vostro imbuto di vetro con la carta da filtro, e incominciate a filtrare. Sarete gradevolmente sorprese nel constatare che dal filtro colerà un liquido limpidissimo, di un pallido colore giallo ambrato, di profumo e di gusto deliziosi. Continuate a filtrare fino ad esaurimento del liquore e non abbiate fretta di ritirare l'imbuto. Infatti nella parete interna del filtro verrà a depositarsi tutta la parte caseosa del latte che conviene lasciar sgocciolare esaurientemente per non correre il rischio di buttar via qualche bicchierino di liquore che è contenuto in questa poltiglia biancastra. Quando il liquore sarà tutto passato imbottigliatelo. È un liquore veramente squisito, specialmente dedicato alle signore.
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bianchiccio. Non ve ne preoccupate. Preparate il vostro imbuto di vetro con la carta da filtro, e incominciate a filtrare. Sarete gradevolmente sorprese nel
Le uova preparate così sono appetitose e si conservano parecchi giorni. Mettete delle uova in una casseruola con acqua fredda. Portate la casseruola sul fuoco e quando l'acqua bollirà contate dieci minuti. Trascorso questo tempo passate le uova in acqua fredda, estraetele, sgusciatele e accomodatele in un vaso di terraglia o di vetro. Mettete sul fuoco in una casseruolina una quantità d'aceto proporzionato al numero delle uova aggiungendo del pepe nero grossolanamente pestato, un pezzetto di peperoncino, un pizzico di sale, uno spicchio d'aglio e un piccolo rametto di rosmarino. Portate all'ebollizione che manterrete lenta e regolare per una diecina di minuti, trascorsi i quali versate l'aceto così bollente sulle uova passandolo da un colabrodo per togliere gli aromi. Lasciate freddare completamente, poi coprite il vaso ermeticamente e aspettate almeno un paio di giorni prima di mangiare le uova. È necessario che queste uova rimangano sommerse nell'aceto. Esse acquistano un sapore gustoso e piccante che le rende molto accette.
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Le uova preparate così sono appetitose e si conservano parecchi giorni. Mettete delle uova in una casseruola con acqua fredda. Portate la casseruola
— Formaggio e frutta. Quello che si deve evitare con ogni cura sono le ripetizioni. Molti, invitandovi a pranzo, vi offrono ad esempio: polli lessati e polli arrostiti, o filetto di bue in casseruola e bistecche. E questo non va. Nella composizione di un «menu», anche il più semplice, si deve ricercare la maggior varietà, evitando di ripetersi non solo nelle qualità delle pietanze, ma nelle salse, nel loro colore, nel modo di presentare i piatti ecc. Se dunque il piatto forte è di carne di bue, fate che quello di mezzo sia di caccia, e l'arrosto di pollame, e viceversa. Evitate così due pietanze preparate allo stesso modo — ad esempio polli spezzati col sugo e budino con finanziera e sugo — come pure due contorni composti degli stessi elementi, siano pure cotti in modo diverso. I soli tartufi fanno eccezione alla regola e possono essere presentati parecchie volte in tavola.
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pietanze preparate allo stesso modo — ad esempio polli spezzati col sugo e budino con finanziera e sugo — come pure due contorni composti degli stessi
Accademia della crusca